Công nghệ kỹ thuật chế biến ớt sấy và ớt bột xuất khẩu

Dây chuyền công nghệ sấy ớt gồm các khâu: Chọn, rửa, chần, sấy, đóng gói. Trước khi sấy, ớt tươi được xử lý cơ học (chọn, rửa) hoặc xử lý nhiệt (chần) sao cho ớt được sạch, loại trừ tạp chất loại bỏ phần lớn các vi sinh vật bám dính lên bề mặt quả cũng như ở các phần hư hỏng.

Mặt khác, chần còn có tác dụng tiêu diệt các enzim có sẵn trong nguyên liệu, các enzim này xúc tác trong quá trình ôxy hóa và phân giải một số hợp chất tự nhiên có trong ớt, làm cho sản phẩm sấy không giữ được màu sắc, mùi vị ban đầu. Trong các enzim đó, đáng kể nhất là peroxyđaza và polyphenoloxyđaza, thủ phạm gây ra biến màu. Các enzim này bị nhiệt phân ở 78 - 800C vì vậy nên chần và xử lý nhiệt ở nhiệt độ 800C. Chần còn có tác dụng làm biến đổi trạng thái keo của nguyên liệu, làm cho mô thực vật mềm ra, làm lớp màng ngoài bị phá hoại để cho nước thoát ra dễ dàng hơn.

Vì vậy cần làm sạch ớt trước khi xử lý nhiệt. Có thể dùng máy rửa thổi khí, cũng có thể rửa tay. Phải nhặt sạch các tạp chất, cuống cắt sát đài quả. Tốt nhất là chần hơi, nếu không có điều kiện thì chần nước sôi trong 4 - 6 phút. Sau khi chần cần đưa vào sấy ngay, nếu không kịp thì phải trải ra tránh hấp hơi.Phương pháp sấy đơn giản nhất là phơi. Phương pháp này có nhược điểm là sản phẩm không sạch, phần lớn rất khó xuất khẩu, đặc biệt trong tình hình hiện nay khi tiêu chuẩn vệ sinh ngày càng phải nâng cao. Để sấy ớt, dùng máy sấy gió nóng chạy liên tục hoặc gián đoạn.

Cần khống chế chế độ sấy thích hợp để chống các biến đổi bất lơị trong quá trình sấy. Biến đổi dễ thấy nhất là về màu sắc. Sự biến đổi màu không chỉ do ôxy hóa bởi enzim như đã nói ở trên mà còn do phản ứng may-a và phản ứng caramen hóa, hai phản ứng này xảy ra khi nhiệt độ quá cao và sấy quá lâu. Sự tổn thất vitamin (axit ascobic và caroten) cũng tỷ lệ thuận với tác động của nhiệt. Để có thể sấy nhanh, cần khống chế nhiệt độ và tốc độ gió cho phù hợp.

Tuy nhiên sự tăng nhiệt độ cũng có giới hạn vì không thể nâng lên đến nhiệt độ làm cháy sản phẩm. Việc tăng tốc độ không khí là giải pháp tốt để bốc hơi, thoát nước nhanh, giảm độ ẩm, nhưng tốc độ càng lớn thì tổn thất nhiệt càng nhiều, tốn nhiều năng lượng hơn.Chế độ sấy ớt được khống chế như sau: Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 75 - 780C trong 1 giờ, tiếp đó tăng cường quạt gió và giảm dần nhiệt độ xuống 650C.

Duy trì nhiệt độ 62 đến 650C cho đến khi ớt khô hoàn toàn. Kiểm tra độ ẩm của ớt sấy, nếu đạt 10% thì kết thúc sấy. Làm nguội ớt cho đến khi đạt nhiệt độ bình thường rồi đóng gói. Đóng gói ớt sấy trong bao tải sợi PP (bao dứa) có lót túi PE bên trong, khâu kín miệng và bảo quản ở kho khô ráo thoáng mát. Việc bảo quản ớt sấy cũng như các loại rau sấy khác là một điều hết sức quan tâm đúng mức trong dây truyền công nghệ sấy.

Hàm ẩm của ớt sấy khá thấp, khả năng hút ẩm rất mạnh nên bao bì phải đủ kín và môi trường trong kho tương đối khô. Nếu ớt hút ẩm trở lại, vi sinh vật có điều kiện phát triển sẽ gây hư hỏng. Biểu hiện của hư hỏng là các vết mốc bám, những chỗ mềm nát là điểm thích hợp cho côn trùng tấn công và đẻ trứng. Sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng làm tăng thêm độ ẩm trong sản phẩm, dẫn đến những sự hư hỏng triệt để hơn, tai hại hơn. Sự phát triển của một chủng nấm sinh độc tố Aflatoxin còn gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vậy nên việc duy trì thông thoáng, bảo đảm sự khô ráo trong kho bảo quản là rất cần thiết

Hàng ngày, hàng tuần cần kiểm tra và kịp thời xử lý các tổn thất để đề phòng tổn thất trong bảo quản. Bao bì càng chắc bền, càng dày càng tốt. Cần đề phòng va chạm trong vận chuyển và bảo quản gây ra các vết rách, thủng làm mất khả năng chống ẩm của bao bì. Ớt bột là sản phẩm được chế biến từ ớt sấy. Ớt sấy phải đạt tiêu chuẩn khô, sạch và tốt. Phải có độ ẩm 10 - 12%, không có tạp chất, vặt sạch cuộng, không có các dấu hiệu hư hỏng, không mốc mọt. Phải có mầu sắc đẹp, mùi vị tự nhiên. Trước khi xay, cần kiểm  tra lại hàm ẩm và chọn lại để loại bỏ ớt không đạt yêu cầu.

Nếu hàm ẩm cao, cần cho qua máy sấy sấy lại. Mỗi loại nguyên liệu có màu sắc và độ cay khác nhau, do đó phải xay riêng và đóng gói riêng. Nếu cần có sản phẩm đạt độ cay nhất định thì có thể đấu nhiều loại với nhau, việc này phải giao cho chuyên gia thực hiện. Thiết bị ứng dụng cho xay ớt là máy nghiền búa. Công suất máy phải đủ cao thì ớt mới mịn được. Đường kính của lỗ sàng là 0,45mm. Bột ớt được đóng gói ngay sau khi xay. Dùng túi nilông có độ dày 0,05 đến 0,08mm, dán kín miệng (chứ không khâu) để bảo quản lâu dài. Thông thường đóng gói 0,5 đến 1kg/túi. Các túi nhỏ đóng vào thùng carton xếp lên pallet rồi đưa vào kho bảo quản hoặc vận chuyển nguyên kiện pallet xuống cảng.